Aunque la carne de res, cordero y salmón liofilizados se deshidratan al vacío, los componentes grasos aún permanecen dentro de los materiales. Un control deficiente del flujo de trabajo conlleva riesgos de oxidación de grasas durante la descarga, el almacenamiento temporal y el transporte marítimo de larga distancia. Los productos oxidados se vuelven de color amarillo oscuro y pueden desarrollar un sabor rancio en casos graves, lo que lleva a una degradación o incluso al desguace. Para las fábricas australianas y neozelandesas que se centran en carne orgánica liofilizada de primera calidad, la decoloración por oxidación perjudica gravemente la competitividad de las exportaciones. Los peligros de oxidación a menudo se introducen en el flujo de trabajo de producción en lugar de aparecer únicamente durante el almacenamiento.
En primer lugar, reduzca la exposición al oxígeno durante el pretratamiento. Después de cortar la carne, el tejido adiposo interno queda expuesto al aire; una exposición más prolongada significa un mayor riesgo de oxidación. Optimice la logística del taller: acorte la duración de la exposición al aire a temperatura ambiente después del corte y cargue las bandejas en el liofilizador lo antes posible. Si el programa de producción lo permite, aplique un enjuague corto de protección del color para eliminar la grasa libre de la superficie que se oxida fácilmente. Drene completamente el agua de la superficie antes de cargar la bandeja.
En segundo lugar, controle el ambiente de oxígeno dentro de la cámara durante la liofilización. Mantenga un rendimiento de vacío estable y evite las frecuentes fugas de aire que provocan un flujo continuo de oxígeno y desencadenan una reacción de oxidación con materiales cárnicos calientes. Limite estrictamente la temperatura máxima de almacenamiento durante el secado por sublimación y desorción. Una temperatura más alta acelera enormemente la tasa de oxidación de grasas incluso al vacío. No aumente ciegamente la temperatura de calentamiento solo para ciclos de producción más cortos.
En tercer lugar, la protección de la fase de descarga. Después de finalizar un lote de liofilización, la cámara permanece en estado de alto vacío y baja temperatura. La entrada masiva de aire instantánea lleva un flujo de aire caliente rico en oxígeno directamente a los productos cárnicos no completamente enfriados y provoca una rápida decoloración por oxidación. Adopte una operación de retorno de presión lenta. Se recomienda la purga con gas nitrógeno para reducir la concentración de oxígeno antes de abrir la puerta y descargar y evitar el contacto instantáneo de oxígeno pesado con productos terminados calientes.
En cuarto lugar, minimizar el tiempo de exposición en talleres abiertos después del alta. La carne liofilizada descargada deberá pasar por un embalaje sellado al vacío lleno de nitrógeno lo más rápido posible para aislar el oxígeno. Se requieren bolsas de embalaje de alta barrera en lugar de bolsas de plástico finas y ordinarias para bloquear la penetración de oxígeno y humedad.
En quinto lugar, el almacenamiento y el transporte marítimo de productos acabados. Mantenga el almacén fresco y oscuro después del embalaje. Evite la radiación solar de alta temperatura durante el envío marítimo de contenedores, porque el calor acelera la oxidación de los rastros de grasa residual dentro de los paquetes sellados.
Nota de gestión adicional: limpie periódicamente los residuos de grasa en las paredes interiores del condensador y de las tuberías. Los restos de grasa oxidada calentada de lotes anteriores contaminarán los materiales del siguiente lote y provocarán decoloración indirecta y mal olor. La limpieza periódica completa del equipo reduce la acumulación de grasa. Se requiere un control completo de la cadena de producción, descarga, envasado, almacenamiento y mantenimiento de equipos para limitar de forma estable los defectos de oxidación y decoloración de la carne liofilizada.
